San Juan es la primera provincia del país en desarrollar un panel especializado para evaluar con rigor científico las pasas de uva producidas en el territorio nacional. La iniciativa surge de un trabajo conjunto entre el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la Asociación Sanjuanina de Sommeliers y la Dirección de Asuntos Vitivinícolas del Ministerio de Producción, junto con productores de la zona. El objetivo es construir una herramienta que permita describir y clasificar de manera uniforme el sabor, el aroma y la textura de las pasas sanjuaninas.
La propuesta apunta a responder a las exigencias del mercado internacional y a adaptar la producción local a esos parámetros. Las primeras reuniones se hicieron el año pasado, pero el trabajo se profundizó recién en 2026, cuando se conformó el grupo de catadores que hoy entrena con distintas variedades de pasas. El equipo científico está encabezado por la ingeniera agrónoma Beatriz Pugliese, del INTA San Juan.
Metodología y alcance “La meta es definir perfiles sensoriales objetivos que sirvan como estándar técnico, herramienta de diferenciación comercial y sello de valorización en mercados nacionales e internacionales”, dijo Daniela Soto, titular de la Asociación Sanjuanina de Sommeliers. Según explicó, ya se armó una primera planilla de descriptores, que sigue en ajuste con aportes del sector productivo. También señaló que no es lo mismo evaluar una pasa destinada al uso gastronómico que otra pensada para otro tipo de consumo.
Durante este año, el equipo avanzó en definir qué parámetros deben medirse y revisó la experiencia de otros países productores. Además, mantuvo contacto permanente con productores sanjuaninos para que la herramienta resulte aplicable en la práctica. El trabajo se orienta a establecer criterios comunes para una cadena que incluye producción, secado, almacenamiento y comercialización.
Validación técnica Pugliese sostuvo que “el objetivo central es generar una metodología propia adaptada a las realidades productivas de San Juan y de la Argentina, considerando las variedades cultivadas, los sistemas de secado, el clima y las características de las pasas locales, sin limitar el desarrollo a la mera copia de modelos extranjeros”. El equipo del INTA está integrado, además de Pugliese, por Silvina Infante, Daniela Pacheco y María Isabel Quiroga, del INTA San Juan; Mariela Assof, del INTA Mendoza; y Rominas Molina, del INTA Junín. Por el lado de los sommeliers participan Myriam Pérez, Martina Canales, Yanina Villalba, Gustavo Berzecio, Hernán Coronel, Victoria Sánchez, Giselle Reynoso y Daniela Soto.
El entrenamiento del panel se aparta de las evaluaciones subjetivas y utiliza un análisis descriptivo cuantitativo, es decir, un método que mide y describe cada característica con números y palabras precisas, en lugar de impresiones generales. La planilla en desarrollo ordena la evaluación en cuatro partes: aspecto visual, aroma, sabor y textura. En esa última categoría se consideran variables como elasticidad, resistencia a la masticación, jugosidad y sequedad.
Proyección internacional Soto indicó que un aspecto clave de la metodología es la capacidad del panel entrenado para detectar atributos positivos y también eventuales defectos que puedan surgir durante la producción, el secado o el almacenamiento. Por ahora, el proyecto sigue en etapa de desarrollo y prueba, con el objetivo de dejar un protocolo sólido antes de usarlo para clasificar comercialmente las pasas. La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) mostró interés en acompañar el proceso, lo que podría darle reconocimiento internacional a la herramienta.
El panel está pensado como una herramienta abierta a toda la cadena productiva de la pasa, por lo que el equipo dialoga de manera permanente con la Cámara de Productores de Pasas y con empresas del sector. Una vez terminada la etapa de validación, se definirá cómo se recibirán las muestras y cómo se entregarán los informes de evaluación. El desarrollo busca un lenguaje común entre productores, procesadoras y compradores, en un mercado donde la trazabilidad y la descripción sensorial son variables centrales.
