La iniciativa, impulsada junto a la Asociación de Esparragueros y la academia culinaria del chef Grand Cheff, busca dar visibilidad y poner en valor el espárrago local, un producto distinguido con denominación de origen. Según relata Tereszko, coordinar una preparación de semejante escala requiere un cálculo técnico minucioso que dista mucho de una cocina convencional.
"Se tiene en cuenta un montón de cosas, porque esto no es una regla de tres simple", explicó Tereszko. El cocinero destacó la alta tasa de evaporación que genera un disco de siete metros y la complejidad técnica propia del risotto, que exige remover el grano de forma permanente para que suelte su almidón. Para afrontar este reto, se mandaron a construir palas y cucharas de madera gigantes.
Una receta en dimensiones monumentales
Para alimentar a miles de asistentes, la logística de ingredientes alcanza cifras impactantes:
- 300 kilos de arroz
- 700 paquetes de espárragos
- 100 kilos de cebolla
- 65 kilos de manteca
- 15 kilos de sal
- 100 litros de vino
- 4.000 kilos (4 toneladas) de leña
La jornada comenzará a las 7 de la mañana con las tareas de limpieza y preparación de los vegetales. Los tallos de los espárragos se utilizarán para hacer el caldo concentrado con el que se cocinará el arroz, y el plato final se servirá acompañado por un pesto de espárragos especialmente elaborado para la ocasión.
Formación, trabajo en equipo y proyección nacional
Al frente de los fuegos trabajará un equipo de unas 40 personas. Los estudiantes de la academia gastronómica participarán de forma ad honorem para vivir una experiencia de aprendizaje inédita, en un evento concretado gracias al respaldo de auspiciantes privados.
Con 30 años de trayectoria en la profesión, Tereszko concibe este evento no solo como un logro gastronómico, sino también como una lección de vida para sus alumnos.
"Me mantiene activo, me mantiene vivo", confesó el chef sobre este tipo de proezas, y añadió sobre su mensaje docente: "mostrar que los límites solo son mentales [...] los límites de uno los tiene uno nada más en su cabeza porque no existen límites".
El evento culminará con la distribución de aproximadamente 4.000 porciones para el público. Para Tereszko, el objetivo de fondo es consolidar la marca de la provincia en la escena gastronómica del país: "Lo que a mí me gustaría lograr es que cuando también en San Juan digan 'che, qué rico' o qué bien que se come en San Juan [...] poner a San Juan en una esfera de hitos gastronómicos importantes".
El evento será el próximo domingo 20 de septiembre, en el Predio Gaucho José Dolores.
