El arte de sacarle burbujas al vino
Leuzzi Guirado combina la tradición del champagne casero con sabores autóctonos de San Juan, creando productos artesanales únicos, como su "chicha champagnizada".
Romualdo Leuzzi Guirado es otro artesano vitivinícola sanjuanino cuyo arte creció a la vera de la ruta grande del vino. Su especialidad: la elaboración de un champagne o espumante casero, hecho sobre la base de dos sabores típicamente sanjuaninos: torrontés y moscatel sanjuanino, uvas y/o varietales con nada que envidiarle a los mejores del mundo. De profesión enólogo, Leuzzi me dijo cuando lo entrevisté: "La diferencia solamente está en el método de elaboración y en la mano del vinificador". Estaba inscripto en el Instituto del Vino como elaborador de vinos caseros y se dedicaba a elaborar champagne, chicha con gas o "champagnizada" y licores caseros.
Comenzó nuestro encuentro instruyéndome en la elaboración de champagnes, disciplina completamente desconocida para mí. "El champagne -me aclaró- se elabora por dos métodos característicos: uno es aquel cuya fermentación se produce en los tanques, donde se manejan grandes volúmenes; el otro es el método botella por botella o chapenoire (utilizado también por las grandes bodegas). Imagínese, en el champagne que se elabora en una botella de 750 centímetros cúbicos se produce una minifermentación, de manera que adquiere una mejor espuma que en los tanques. No es que uno sea de menor o de mayor calidad. Son distintos".
Como se sabe, el jugo de uva se transforma en vino en la primera fermentación. Para transformar el vino en champagne se requiere una segunda fermentación, es decir "refermentar el vino para que produzca gas". En efecto, "cuando el vino está terminado, a partir de ese momento se acondiciona para que la levadura pueda provocar una segunda fermentación. Esa es la forma en la que se produce, ya sea en la botella, o bien en tanques de elaboración".
Como explica Leuzzi Guirado, "todas las características del vino deben estar en forma para soportar las levaduras que van a entrar en acción y que van a provocar una segunda fermentación".
El método Leuzzi
"Una vez que se refermenta el vino para que se produzca gas, el equilibrio se logra cuando el azúcar se transforma en alcohol, agua, gas carbónico y temperatura. De estas cuatro resultantes la que más nos interesa a nosotros es el gas carbónico, que es la que provoca la burbuja, y también nos interesa el grado alcohólico que va a producir".
Generalmente "partimos de un vino de 11 grados para que quede en 12º o 12º con 40. Depende de la cantidad de azúcar que se le agregue para que produzca una atmósfera de 6º o 7º de presión".
En cuanto al vino base, "lo produzco yo mismo de las cepas de torrontés y algo de moscatel que tengo aquí en la finca", nos cuenta Leuzzi.
Como podemos comprobar, con la producción de su pequeña finca, Leuzzi podía elaborar por entonces pequeños volúmenes que comportaban una verdadera artesanía regional. Tampoco poseía ningún tipo de maquinaria sofisticada y el trasegado lo realizaba con baldes en los bidones tarza (fábrica de plásticos sanjuanina que existía en Chimbas por entonces) y en algunos pequeños tachos de acero. "El vino mío -nos confesó en aquella oportunidad- se califica y se trasiega en las vasicas de acero y de plástico que tengo".
Observamos que el champagne de Leuzzi posee unas partículas que se traslucen dentro de la botella y le preguntamos por eso: "No tengo tampoco máquinas para eliminar las sales que se ven al trasluz de la botella", nos responde, "pero esas sales se insolubilizan por acción del frío y con algún filtrado", por lo que nos aconseja poner las botellas paraditas en la heladera y tomar su champagne bien frío. De todas maneras, nos aclara, esas sales no hacen ganar ni perder sabor, o como él nos dice: "Ni chicha ni limonada".
"Chicha champagnizada" y licores caseros
Hablando de chicha y limonada, Leuzzi nos muestra una pequeña vinoteca donde guarda la "chicha champagnizada" y los licores que él también elabora artesanalmente en Las Chacritas, 9 de julio, en el kilómetro 11 frente a la entrada del Aeropuerto.
Allí encontramos, aparte de su champagne en diferentes gustos (dulce, semiseco, y seco), una línea de licores tradicionales como Lemonchelo, licor de café, caña quemada, anís dulce y otros sabores. Nos llama la atención la gran cantidad de botellas que resultan ser de chicha tradicional sanjuanina, con una innovación: con gas o "chapagnizada", como Leuzzi la ha bautizado.
La chicha gasificada que Leuzzi prepara -que no es jugo de uva ni vino- es la típica chicha sanjuanina, con presencia de manzana y albahaca. Y para despedirnos, además de hacérnosla probar, nos da su receta: "Se hierve el jugo de uva con trozos de manzana y hojas y ramitas de albahaca, y el resultado final es un mosto-vino con gusto a manzana y albahaca".
