El guanaco entra en agenda como posible nueva carne para el mercado formal

En el extremo sur del país, la posibilidad de incorporar la carne de guanaco al circuito formal de producción y consumo comenzó a ganar espacio entre productores, frigoríficos, investigadores y gobiernos provinciales. En paralelo al debate por el precio de la carne vacuna, la especie pasó a ser observada como una alternativa para diversificar la matriz productiva patagónica.

La conversación tomó mayor visibilidad a partir de referencias públicas sobre los prejuicios culturales en torno a qué carnes pueden integrarse a la dieta argentina. Nicolás Pino, presidente de la Sociedad Rural Argentina, sostuvo recientemente que la carne de guanaco "debería poder comercializarse en todo el país", en línea con una demanda que desde hace tiempo expresan productores y autoridades de la región.

Detrás de ese planteo, sin embargo, existe un proceso que lleva varios años en la Patagonia. En provincias como Santa Cruz, el guanaco dejó de ser visto sólo como fauna silvestre protegida y comenzó a ser considerado también como un recurso productivo, en un contexto donde su crecimiento genera tensión con la actividad ovina por la competencia sobre el pasto natural.

Los estudios realizados por el INTA aportaron un dato central al debate: se trata de una carne con alto nivel proteico, muy bajo contenido graso y bajo colesterol. Ese perfil nutricional despertó interés tanto en el ámbito científico como en sectores del negocio alimentario que observan un posible nicho orientado a consumidores que priorizan trazabilidad, origen y calidad.

Durante el último año, Santa Cruz avanzó con experiencias concretas de captura en silvestría, encierre transitorio y procesamiento en plantas habilitadas. El esquema también contempla el aprovechamiento de la fibra, el cuero y otros subproductos, mientras algunos frigoríficos patagónicos evalúan adaptar instalaciones para ampliar su capacidad industrial y sostener actividad en una región con dificultades estructurales.

El principal obstáculo continúa siendo regulatorio. Aunque hubo cambios normativos, persisten diferencias entre provincias, criterios sanitarios que requieren unificación y limitaciones para el tránsito de carne entre jurisdicciones. Además, como en la experiencia de la carne de burro en Chubut, la comercialización del guanaco no puede exceder las fronteras de Santa Cruz, ya que no existen plantas frigoríficas habilitadas para el tránsito federal de esta carne.

A eso se suma una escala productiva todavía reducida, lejos de los volúmenes necesarios para abastecer de manera sostenida un mercado nacional. El proceso, por ahora, sigue en una etapa inicial y enfrenta también una barrera cultural: la relación histórica del consumidor argentino con la carne y la dificultad para incorporar nuevas especies a la mesa cotidiana.

En la Patagonia, la discusión ya no gira sólo en torno a una curiosidad gastronómica. Lo que se analiza es la posibilidad de transformar un recurso natural subutilizado en una actividad económica con base científica, control estatal y proyección regional.