Cuando florecen los almendros

En la tierra de la vid, la primera flor que aparece en el año es la de almendro. Según afirmaba un pionero en el cultivo intensivo de almendro desde la década del 80, "por su microclima, Pocito es la mejor zona en San Juan donde se puede cultivar este fruto". Alberto Hierrezuelo, que alquilaba la finca donde lo cultivaba, definía la zona ubicada "a partir de la costa del cerro, desde calle 12 hasta Rawson", como "la más cálida que hay, ideal para el cultivo del almendro". 

"En invierno -nos ilustraba Hierrezuelo- nosotros tenemos cero grados, y mil metros al Este dos grados bajo cero. Más cerca del cerro es más cálido". Aunque son tierras más caras: "cuanto más al Oeste, por la mayor calidez del clima (propicio para el cultivo del almendro), más caras son". 

Como aquellas tierras se prestaban para el tipo de chacra temprana, nos explicaba el productor, se había producido una gran división de la tierra, cuyos minifundios (de distintos dueños) hacían imposible su compra y la utilización extensiva para el cultivo del almendro. Además, "la necesidad de concentración de los elementos para calefacción de los almendros no permitiría tener un monte de almendro separado o lejos de los otros". El problema mayor de los almendros son las heladas y no tanto las plagas, "que pueden ser combatidas con una buena pulverización", según nos comentaba nuestro anfitrión. 

Las heladas eran el mayor riesgo y peligro que padecían año a año los productores de este cultivo, por lo que se buscaba permanentemente nuevos métodos para combatirlas. Se habían dejado de lado los quemadores a fueloil, prohibidos porque contaminaban el medio ambiente, y se habían adoptado por entonces los caloventores, que había que importar y eran caros (en dólares), pero eran en aquel momento el único método para combatir la helada, aparte de mantener los suelos limpios y lo más oscuros posibles.     

Lo que tiene el almendro, nos decía Hierrezuelo cuando lo entrevistamos en su finca de Pocito, "es que no necesita mucha maquinaria ni mucha mano de obra tampoco. Lo único que se necesita es un tractor con algún implemento para remover la tierra dos o tres veces al año nada más y una buena pulverizadora, porque no la atacan muchas plagas, pero una o dos plagas que atacan a la almendra son importantes de combatir: la arañuela y el taladrillo, que es un gusano que se mete en el tronco del almendro y llega a secarlo".

El almendro tiene un proceso bastante largo (con riego tradicional): al tercero o cuarto año puede estar produciendo (solventando los gastos). Después del sexto o séptimo año puede llegar a la plena producción. El problema más complicado es que los almendros necesitan polinizarse: son hermafroditas. A veces las heladas retrasan la floración, y con ello la polinización, crecimiento y maduración de la planta.

El mercado, la cosecha, el secado y embolsado
La almendra es uno de los pocos frutos escasos en nuestro país. En 2004 se importaba el 70% de la almendra que se consume en la Argentina. "Acá se escondían las variedades y los secretos de este cultivo -nos dice Hierrezuelo-, creyendo que este iba a ser un negocio para dos o tres". Por el contrario, nos explicaba, "este es un negocio para muchos más, porque falta producción debido precisamente a que no se puede cultivar en cualquier lugar. Por el momento no hay ningún peligro de saturar el mercado. Nosotros toda la producción la comercializamos en el mercado interno: San Juan, Córdoba y algunos lugares para el turismo, por lo general herboristerías y heladerías, que son las que más consumen este producto". 

La época de cosecha de la almendra es a partir del 20 de enero hasta el 15 o 20 de marzo. La cosecha se realiza con unos martillos de goma para golpear la planta. Se colocan carpas debajo del almendro, similar a la cosecha de la aceituna, y se golpea el tronco con el martillo de goma para no lastimar la corteza. Al estar la almendra ya seca, cae. Y si queda alguna en la planta se baja con una caña. La cosecha no es muy complicada y es rápida. Generalmente la levantan familias de la zona (cuatro o cinco familias) en aproximadamente un mes.

Después de cosechar, la almendra se pone a secar rápidamente en los callejones. Aunque San Juan no tiene muchas lluvias: si cayera una o dos lluvias echaría a perder a cosecha: "La humedad en la almendra produce un hongo que la afea y la pone rancia". El proceso de secado dura de cuatro a cinco días. Una vez que se seca el capote de la almendra, se guarda, y después se va "descascarando" en la medida que se va necesitando o va teniendo demanda en el mercado. Mientras tanto, "se guarda en bolsas, con cáscara y todo, y después se va descascarando (hay máquinas "descascaradoras" que cumplen la función de limpiar y pelar la almendra). Las bolsas son de rafia y se les realiza un proceso antipolilla, porque en la época de verano ataca mucho la polilla. El frío de abril las aleja. Hay que guardar las bolsas en lugares que no sean muy húmedos y que tengan una temperatura constante (con aire acondicionado en verano) a 18º o 20º".