Escuela de Enología de San Juan: 162 años formando el futuro del vino argentino
De la mano de docentes de renombre, la escuela sigue siendo un emblema de la educación técnica enológica, destacándose por sus vinos premiados y la formación de profesionales de prestigio.
Como sabemos, San Juan posee desde hace más de 162 años una escuela agro técnica de excelencia, que es la Escuela de Fruticultura y Enología, creada por nuestro comprovinciano Domingo Faustino Sarmiento en el siglo XIX en su figura inicial de Quinta Agronómica, hoy la Escuela más antigua del país y la escuela técnica más antigua de la provincia.
La Escuela de Fruticultura y Enología, conocida popularmente solo como Escuela de Enología, le hace honor a sus años y antigüedad como decana de la enseñanza técnica en la Argentina y América Latina, formando jóvenes que, además de aprender, proyectan y elaboran productos regionales, entre los que el arte de hacer vinos ocupa un lugar especial, todo ello coordinado y supervisado por sus docentes también de excelencia. Resulta bueno saber también, que de esta Escuela egresan los más prestigiosos enólogos argentinos que han hecho de nuestro vino de origen un emblema provincial.
El arte de enseñar a hacer vinos
Sin duda, un lugar especial en el aprendizaje de la Escuela de Fruticultura y Enología lo ocupa la enseñanza de elaboración del vino, que sus estudiantes aprenden a hacer "haciendo", dirigidos y supervisados por sus propios docentes, experiencia que traemos al presente recordando la visita que hicimos en el año 2004 a esa Escuela.
Así nos lo explicaba el Enólogo Sergio Montero: "En efecto, ellos muelen, controlan la temperatura, agregan anhidridos, ácido tártico y levaduras, controlan el tenor azucarino cuando está fermentando; refrigeran, descuban (separar el líquido del orujo que han prensado anteriormente); se meten adentro de la pileta (tanto chicos como chicas nos aclara), pasan el orujo a la prensa y así hasta el primer trasiego a los siete días de haberlo encubado". Aunque el proceso de aprendizaje finaliza recién con un curso de degustación de vinos dictado por los propios profesores "para que prueben y analicen lo que han elaborado y allí realmente termina el ciclo".
Dado que la Escuela trabajaba con el sistema a maquila por el cual pequeños y medianos viñateros entregaban a la Escuela sus uvas para la transformación en vino -lo mismo hacían con la aceituna y el aceite de oliva-, los mismos maquileros eran los encargados de probar el resultado de lo elaborado por los estudiantes de la escuela en su proceso de aprendizaje. Y los resultados eran excelentes al decir de los propios maquileros.
Y así lo comprobaban los salones de ventas de la Escuela, repletos de clientes locales y turistas que se acercaban para probar y comprar sus buenos vinos, su apreciado Mistela y Moscato; sus frutales en almíbar y mermeladas; aceitunas verdes, aceitunas negras, pulpa de tomate en botella, salsa portuguesa, rall de zanahoria y otros muchos productos regionales como el aceite de oliva -elaborado a maquila, del mismo modo que el vino, con los mismos "halagueños" resultados.
Las paredes de los sótanos de la bodega estaban cubiertas con pilas de botellas fraccionadas en la propia Escuela, cuya fama había trascendido las fronteras provinciales. Es lo que se desprende de la anécdota que nos cuenta el Prof. Sergio Montero, docente emblemático de la escuela:
- "Por intermedio del Enol. Arnaldo Carracedo -enólogo de gran trayectoria-, el señor Hernán Güemes se enteró en Buenos Aires de que la Escuela de Enología de San Juan (única en su tipo) poseía una bodega en la que se elaboraban y fraccionaban distintos tipos de vino. Así fue como este descendiente del caudillo salteño Martín Miguel de Güemes envió a la Escuela de Enología sus uvas finas Syrah, Malbec y Cabernet Suavignon para elaboración y fraccionamiento de vinos marca Caná (Bodas de Caná), en cuyas cajas y etiquetas figuraría como elaboradora y fraccionadora la Escuela de Fruticultura y Enología de San Juan".
Aparte de las 6.000 botellas de Cabernet Suavignon que se encontraban en el salón de fraccionamiento, listas para ser transportadas a su lugar de venta, en los sótanos de estacionamiento y estiba se podía ver otras 17.000 botellas -11.600 de Syrah y 5.400 de Malbec- esperando ser colocadas en sus respectivas cajas para ser transportadas para su comercialización en Buenos Aires. En esos salones había además otras 2.000 botellas que pertenecían a otro cliente maquilero de la Escuela, que estaban llenas de la variedad Lambrusco y Bonarda y que habían sido elaboradas y fraccionadas a partir de los 20.000 kilogramos de uva entregados por el señor Vicente Babsías.
El Mistela de Oro
Sin ningún lugar a dudas, uno de los mayores reconocimientos de la historia de esta prestigiosa escuela sanjuanina, fue la Medalla de Oro obtenida por el Mistela Escuela, resultado de la labor académica de los alumnos de la promoción 2004, quienes finalizaron sus estudios y prácticas curriculares con la elaboración de este Mistela orgullo de directivos, docentes, personal administrativo y, por supuesto, los propios estudiantes.
- "El Mistela 2004, que no es un vino propiamente dicho, pues no es el fruto de la fermentación de la uva sino el producto del mosto molido al que se le agrega alcohol vínico sin dejarlo fermentar y es luego dejado en piletas o vasijas de madera para se vaya añejando -nos contaba uno de sus responsables-, lo consiguieron los alumnos de esta promoción con uva cereza en estado sanitario muy bueno, bastante madura, porque así se amalgama mejor el alcohol, y al pasar el tiempo se va añejando y tomando olor a la fruta. Cuanto más tiempo pase, mejor es la maceración con el mosto de uva".
Los alumnos elaboraron 5.000 litros de Mistela, de los cuales solo 2.500 litros fueron fraccionados, quedando los restantes en las piletas de la bodega a la espera de su posterior fraccionamiento. De esos 2.500 fraccionados, el 95% quedó en botellas y el 5% restante en damajuanas, sumándose a la lista de productos expuestos en el salón de ventas junto a un sinnúmero de frutos producidos por la Escuela.
Es justo mencionar aquí los estudiantes que hicieron posible semejante logro, hoy egresados orgullos de la Escuela de Fruticultura y Enología de la provincia de San Juan. Son ellos: Celina Mabel Antúnez Vera, Elías Abel Balmaceda Fernández, Matías Jorge Blanco Saavedra, Gabriela Yamile Cisella Ortiz, María Celeste Chancay Aguilera, Gabriela Amancay Fernández Gnecco, Marianella Myriam Fernández González y Emilio Emmanuel Naveda, acompañados por su instructor, el Prof. Enol. Sergio Montero.
Debíamos partir, pero nos íbamos con la esperanza de que la Escuela de Enología no dejara nunca de enseñar y de formar los mejores enólogos y técnicos en fruticultura de la Argentina, haciendo fructificar además esa misma enseñanza pública y técnica de calidad para muchas otras generaciones de sanjuaninos. Esa es la clave -creemos- para seguir creciendo y desarrollándonos como provincia y como sociedad civilizada, en la que educación, trabajo y producción juegan un papel fundamental.
