El arte de hacer "hidromiel" o "vino de miel"

La "hidromiel" o "vino de miel" es una bebida joven, sana y nutritiva, cuyas primeras investigaciones y ensayos en nuestro país, y particularmente en San Juan, fueron llevadas a cabo en 2001 por el ingeniero agrónomo Jorge Rodríguez y el enólogo Sergio Montero. Pero más llamativo que eso aún, fue que, en 2004, alumnos del último curso de la Escuela de Fruticultura y Enología -incentivados por estos dos profesionales precursores en el tema-, se "engancharon" con el "producto" y lo convirtieron en el Proyecto Final de su carrera de Técnico Profesional en Producción Agropecuaria.

¿Qué es la "hidromiel" o "vino de miel"?
La "hidromiel" es miel disuelta en agua, con un agregado de levadura para acelerar su fermentación, a partir de la cual se obtiene lo que se llama en forma casera "el vino base" o "vino de miel", aunque no se lo puede llamar propiamente vino, "porque no está hecho de uva" (Sergio Montero). 

Las entonces estudiantes del último curso de Fruticultura y Enología que se comprometieron con este proyecto innovador en San Juan y en el país, pues no existían otras experiencias anteriores, y que tuve la oportunidad de entrevistar en aquel momento, eran Cintia Pereyra, Mariana Gómez, Cintia Iñón, Marcela Gutiérrez, Georgina Moreno y Verónica Aracena.

Una vez que el Enol. Montero y el Ing. Agr. Rodríguez les transmitieron la idea, ellas pensaron que era posible diversificar la "hidromiel" produciendo, sobre la base de este producto, otros como champagne, licor de miel, hidromiel frizante, mistela de hidromiel con y sin madera de roble, e incluso, vinagre de hidromiel. Las seis trabajaron en todo y cada uno de los procesos, logrando como resultado media docena de productos derivados o subproductos de la "hidromiel". Volvamos el tiempo atrás y repasemos aquella experiencia. 

Hidromiel base y sus derivados
Cintia Pereyra daba el puntapié inicial y nos comentaba: "Obtuvimos primero el vino base, vino de miel o "hidromiel", diluyendo nueve kilos de miel en agua. A partir de allí logramos dos tipos de hidromiel: la "Hidromiel 1", a la que le echamos la levadura para que fermentara, y a la que cuando se detuvo la fermentación le agregamos polen (que tiene mucho nitrógeno) para acelerar la fermentación. Al bidón de la "Hidromiel 2" le agregamos Carbonato de Amonio para compararlo con el otro y determinar en qué caso la fermentación era más acelerada. De estas dos maneras obtuvimos después de seis o siete meses, no sin dificultades, lo que nosotros llamamos el vino base".

Hidromiel frizante
Ahora toma la palabra Cintia Añón, que nos cuenta cómo lograron la "hidromiel frizante", "hecha a partir del vino base, agregándole gas para obtener una bebida gasificada, tipo gaseosa de miel".

Licor de miel
A continuación, Georgina Moreno nos explica cómo obtuvieron el licor de miel: "También se hace con la base de "hidromiel" que obtuvimos al comienzo, agregándole alcohol etílico, que es el alcohol enológico. Esa es la diferencia con los otros subproductos".

Cuando le preguntamos cuánto tardaron en obtener el licor de miel, nos contesta: "La "hidromiel" nos llevó seis o siete meses, pero el licor de miel lo obtuvimos rápidamente agregándole alcohol al vino base".

Mistela de miel
Para explicar el proceso de la mistela, se ofrece Mariana Gómez: "Para la mistela, el vino base debía ser más dulce, por lo que tuvimos que agregarle más miel y diluirla en más agua. A uno de los experimentos con mistela le pusimos esencia de madera de roble para ver qué lográbamos en cuanto al sabor, color y olor, conservando las propiedades organolépticas de la miel. El otro experimento consistió en hacer la mistela diluyendo más miel en agua, pero sin agregar madera".  

Champaña de miel
Le toca el turno a Verónica Aracena, quien nos explica el proceso de obtención del chapagne: "Se hizo también con el vino base que habíamos logrado al comienzo de la experiencia. Después agregamos ácido tartárico para bajar el Ph o acidez -es un neutralizador-. Luego de eso le echamos azúcar y lo envasamos. Ahora nos falta taparlo y esperar siete meses más para consumirlo, porque termina de fermentar en la botella". 

Vinagre de miel
Finalmente, Marcela Gutiérrez nos explica cómo obtuvieron el vinagre de miel: "Dejamos fermentar el vino base y le agregamos la madre del vinagre. Luego lo filtramos y obtuvimos el vinagre. Este proceso nos llevó un mes y medio". Como agrega otra de las chicas, "también obtuvimos vinagre natural por fallas en la fermentación del vino base en los bidones, sin necesidad de recurrir a la madre del vinagre". "Todo nos costó mucho -sintetizan-pero valió la pena".