El legado familiar de don Antonio López Díaz y su vino artesanal
Su proceso artesanal, basado en el amor por la tierra y el respeto por las uvas, ha sido transmitido de generación en generación en su familia.
"Todos pueden hacer vino, pero no todos lo hacen bien. Y unos tienen mejor vino que otros". De eso estaba convencido don Antonio López Díaz, quien por entonces cumplía 83 años cuando yo lo entrevisté.
Contaba tantos carneos en su vida como aniversarios de casamiento: llevaba sesenta años de casado con doña María Inés Vallecillo, tenía dos hijos -Antonio Ramón (médico) y Roberto Oscar (maestro y director de Escuela) y contaba ya seis nietos. Había sido músico en su juventud (contrabajo) y había tocado en los años 50 bajo la dirección de su hermano Marcos Isidro, en una orquesta típica llamada "El Caracol" (también conocida como "Pampa"), cuando tuvieron que retirarse porque había aparecido en San Juan "la Nueva Ola".
Llevaba veinte años haciendo vino casero (que no era "vino patero" o "hecho a pata"), jugo de uva y mistela en su bodeguita familiar, y cultivando en sus parrales uva de mesa Red Globe, uva de exportación para consumo en fresco. Y hasta elaboraba jabón casero con grasa de cerdo, hecha con la grasa que ya no utilizaba y era descartada para uso culinario. Todas industrias familiares. Se consideraba un pequeño productor, que heredó de su padre y de su madre brasileña el amor por la tierra y por la casa en la que había nacido -al pie de la ahora Avenida de Circunvalación en el departamento Santa Lucía-, en la que a los 83 años seguía fabricando sol a sol el vino de la vida.
Una forma personal de hacer vino
El proceso de vinificación practicado por don Antonio era el siguiente según me contaba: "En primer lugar, cuidamos mucho que la uva para vinificar esté en buen estado y desechamos las uvas en estado de putrefacción. Después de cosechar la uva la traemos para moler (en una moledora ad hoc), hasta que llenamos varias veces un tacho de cien litros más o menos. Todo el líquido que vamos extrayendo de la molienda lo volcamos para fermentar en un tacho de fibrocemento con capacidad para para 800 litros. Una vez fermentado, ya tenemos el vino".
Sin embargo, nos aclaró: "Hay que tener mucho cuidado con la temperatura. A veces hay que ponerle hielo, porque con el calor y el viento zonda se corre el riesgo de que el vino adquiera mucha temperatura y se pase de graduación. Y si se pasa de graduación, se pone malo y no sirve. Aunque a mí nunca me ha pasado. Hay que estar con el termómetro permanentemente".
Así también nos confesaría algunos de sus secretos caseros: "Yo tengo un aparato que nosotros llamamos pesa mostos (mostímetro), que marca los grados de azúcar que tiene el líquido extraído de la uva. Cuando más grados tenga de azúcar, más grados de alcohol tendrá el vino. El alcohol es lo que lo mantiene. Con bajo grado alcohólico terminaría por avinagrase". Así, "una vez terminado el proceso de fermentación, que tarda entre tres o cuatro semanas según sea tinto o blanco, cuando el jugo de la uva ya se ha convertido en vino, comienza el precipitado, juntándose en el fondo del recipiente la borra del vino. Comienza entonces un proceso de clarificación del líquido vinificado".
Ya clarificado el caldo -nos instruía don Antonio-, "el paso siguiente es sacarlo con manguera para llenar las bordalesas de madera -cuatro o cinco de 180 litros cada una- donde se conserva hasta su consumo. Cuanto más tiempo se conserva, mejor se pone. Por eso hay que cuidarlo".
El único problema que le costaba resolver, me contaba mi entrevistado, era la "capacidad de evaporación" que tenía aquel vino hecho por él en forma artesanal… era un vino que se evaporaba fácilmente en la garganta de sus amigos y familiares, que, al fin y al cabo, eran sus principales consumidores y privilegiados destinatarios de su vino casero.
El jugo de uva y la mistela
El jugo de uva -nos explicaba don Antonio- "no tiene que fermentar, si no se transforma en vino. Como se hace con la uva de vinificar, se le saca el líquido en la moledora y, acto seguido, se calienta en un envase que no debe ser de lata ni de hierro sino enlozado, de aluminio o de acero inoxidable (porque el hierro lo hecha a perder), hasta una temperatura de 80º, que no hierva. Con esa temperatura se arruinan las levaduras que lo harían fermentar y echar a perder como jugo. En unos días se clarifica solo y se envasa en botellas. Esas botellas bien tapadas se pasan a baño María. Por supuesto, el jugo no tiene nada de alcohol, tiene un gran poder nutritivo y puede ser consumido por toda la familia".
La mistela la hacía de la misma manera que el jugo de uva, "pero sin calentar". Tampoco la dejaba fermentar. "Se cosecha la uva, se exprime el jugo en la moledora, se lo coloca en un recipiente e inmediatamente se le echa alcohol (en un porcentaje del 16%), que mata las levaduras y no le permite al cado la fermentación que lo convertiría en vino", nos explicaba. "La mistela -nos deleitaba antes de hacérnosla probar- es más o menos dulce de acuerdo al grado azucarino que tenga la uva. Nosotros -concluía- la hacemos con uva cereza y usamos vasija de roble para conservarla". Eran los secretos de veinte años de una forma personal de hacer vino y brindarle felicidad a su familia.
