El rosarino que se enamoró de Barreal y hace quesos de cabra

Nació en Rosario, Santa Fe y se define como un habitante de la Argentina, porque la vida lo llevó por muchos rumbos. Con un pasado en la ganadería bovina y ovina, Juan Pablo Beltramino tiene una larga trayectoria en el sector. Una vez que desembarcó en Calingasta, conoció Barreal y se enamoró de su tierra, sus montañas y de la hospitalidad de su gente.

De esa forma llegó a su lugar en el mundo. Hoy está casado y tiene mellizos de cinco años. 
En tanto que su actividad en estos tiempos pasa por la fabricación y elaboración de quesos de cabra. Para ello montó su propio tambo caprino y desde su lugar trata de cubrir parte de la demanda que hay de este tipo de productos en el país. Con sus ventas llega a los turistas y al comercio local, la expansión está dentro de sus planes, pero el financiamiento para hacerlo se le complica como a tantos emprendedores que están a lo largo de la Argentina.
Hace 12 años que está en Calingasta y tiene su marca de quesos Ylla, que es una voz quechua que significa prosperidad y a su vez implica atesorar lo antiguo, lo de los antepasados.

El emprendedor habló con Zonda Diario, en una recorrida que hicimos por el departamento de Calingasta, donde se muestra algunos de los emprendimientos destacados de la zona. "Tenemos un emprendimiento caprino, donde elaboramos quesos con leche de cabra que ordeñamos nosotros. Los animales son libres de tuberculosis y brucelosis, y la leche que producimos es pasteurizada", explica sobre el emprendimiento.

Agrega que para la producción de quesos no utilizan ningún tipo de conservantes, lo único que usan como medio de conservación es la sal. Al dar detalles de lo que hace en YLLA explica que "de la misma leche que obtenemos producimos distintos estilos de queso, uno  untable, que es muy versátil, que se puede usar para cosas dulces o saladas". También tienen mini proboletas, "un queso que lo llamamos Dario- en honor al Cerro Mercedario con lo que le tratamos de dar una identidad local-. Dario es un queso madurado cuatro meses". Además, produce un queso semiduro, que lo pueden cortar como feta para el consumo. 
Otro de los quesos que producen, es muy particular es el "Morrillos, o rulo de cabra, que es distinto. Se lo hace con un agregado de un hongo, un fermento, que genera un sabor particular, que le da su intensidad. Este es un queso ideal para maridar los distintos vinos de acá del valle", explica Juan Pablo.

De hecho, muchos elaboradores de vino de la zona que tienen abiertas sus bodegas al turismo le compran este producto para agasajar a sus visitantes con buen trago de vino, acompañado de un queso de excelente calidad.

Otro producto
Más allá de los productos principales, los quesos, en Ylla se encuentran un dulce de leche de excelente calidad. "Ese es el otro detalle, con leche de cabra también", explica mientras muestra el producto. Agrega que "la leche de cabra recién ordeñada no tiene un sabor intenso, al contrario, es un sabor muy suave".

Explica que para obtener leches suaves hacen un manejo muy particular de la majada, pues separan a las hembras de los machos. También "trabajamos en forma agroecológica, y todo lo que es el guano de los corrales se vuelca al potrero para abono, entonces se mantiene con una baja carga de guano los corrales y por ende olor y aroma, que puede repercutir en la leche". Agrega que el ordeñe lo hacen con una técnica que se llama un despunte, "es sacar un primer chorrito que está cargado de bacterias del corral, de esa ubre, y lo descartamos". 
Luego de esto ordeñan con máquina. "Pasteurizamos la leche, tratando de cuidarla desde que sale de la ubre, que no tenga ningún tipo de contaminación, o lo más bajo posible".

Una combinación de razas para una mejor producción
Juan Pablo Beltramino cuenta que trabajan con el médico veterinario Manuel Pizarro, que es de la Ley Caprina, que hacemos un control lechero todos los meses, hacemos sanidad, tuberculosis y brucelosis". Además de todo esto "combinamos la producción de animales, seleccionando a las mejores madres a través del control lechero". Por ello tienen animales combinando la raza Salen, principalmente, Anglonubian, y muy poco de Togemum y algo de Criolla". En este trabajo tratan de mejorar los animales año".

El productor y su historia
Viene de una familia de productores, ya su tatarabuelo lo era. "Tuve vacas y ovejas, y en el Valle de Calingasta, creo que las cabras es el mejor animal que se adaptó", afirma mientras mira a sus productos. Apasionado por el campo sostiene que "me gusta sembrar, siembro parte del alimento, y una cosa me llevó a la otra, tener animales es tener la leche, y la leche es hacer yogur y quesos". 

Cuando profundiza en su historia cuenta que "siempre hice quesos en forma artesanal, para autoconsumo, y hace seis años empecé a capacitarme. En ese tiempo obtuve mucha ayuda de distinta, que me dio una mano en distintos aspectos, y en distintas dificultades", recuerda con consideración a todos los que colaboraron en su saber.

Afirma que en la actualidad "sigo tratando de mejorar, tengo la suerte de tener mucha gente que me ayuda, y esto es un proceso de mejora continua", es por ello que dentro de las nuevas propuestas de productos "hace poquito incursionamos en descremar leche, y hacer manteca. Queremos hacer un dulce de leche de agregado porque hoy obtenemos crema, y esa crema nos abrió otro mundo, que es la manteca, la crema de leche, y el dulce de leche con agregado".

Sobre el destino de sus productos 

Cuando habla de los clientes a los que le vende sus productos aclara que es un pequeño productor y que no es una industria. En el mercado trabajamos con el turismo y con gente que nos fue conociendo en el camino". 
Agrega que "hay un mercado insatisfecho en lo que tiene que ver con la leche de cabra. Esta es la más similar a la materna. Por esto su composición hace que sea la ideal para gente que tiene problemas de asimilación a la lactosa, problemas de digestibilidad, y para la gente sana, es el mejor alimento".
Cuenta que "somos pocos los productores que hoy existen en el rubro caprina lechero. San Juan tiene una demanda insatisfecha, pero también otras provincias como Mendoza, Córdoba, Buenos Aires, Santa Fe. Son todos lugares donde hay distintos productores, pero no cubrimos la demanda que hay".