El arte de hacer vino en vasijas de vidrio

Con un apellido de genuinos vinificadores sanjuaninos, hasta hace poco que tuve la oportunidad de volver a probar sus vinos, Marcelo Montilla seguía haciendo honor a una clásica tradición familiar.  Aunque lo hacía en forma artesanal y lo consideraba un hobby, resulta bueno rescatarlo también del olvido, dada su originalidad y el manejo de un arte particular de hacer vino artesanal en vasijas de vidrio o damajuanas. 

En 2004 cuando lo entrevisté, no hacía mucho que había comenzado y su especialidad era el Lambrusco, un varietal poco conocido en San Juan -a no ser por "los mayores" y "los expertos"-, "una variedad de tinto que según los enólogos resulta muy astringente y muy áspera". El año anterior había elaborado solo esa variedad, pero este año había logrado hacer también Syrah y Malbec, y en blanco, Torrontés y Mistela. Aunque en ese momento también estaba experimentando con el Cabernet y "tratando de sacar un vino espumante". 

Así me explicaba Marcelo Montilla en qué consistía su originalidad: "Por lo general todos usan bordalesas de roble o de madera, y yo estoy usando vidrio únicamente, por una cuestión de cuidado. Yo considero que el vino está mejor protegido en el vidrio que en la madera, porque la madera tiende a absorber muchas cosas, en cambio, el vidrio no, es más fácil de limpiar… Son ideas".

"Yo al vino lo hago en vidrio. Esa es mi especialidad", nos introducía Montilla en la particularidad de su arte de hacer vino. "Como ven -me señalaba- esas damajuanas no están tapadas. Arriba tienen una pequeña cantidad de vaselina líquida. Eso hace que, si hay alguna fermentación, algunos gases que tiene que eliminar el vino lo elimina a través de la vaselina, pero no permite que entre nada". Las damajuanas se encontraban paradas, pues como también nos enseñaba Montilla, "el vino solo tiene que estar acostado cuando hay corcho de por medio, para que se mantenga húmedo y no penetre aire. El aire es uno de los principales enemigos del vino".

El proceso de elaboración
Así me lo explicaba entonces Marcelo Montilla: "Yo lo fermento en vasijas de plásticos (tachos). Lo hago a primera fermentación, que en los tintos se llama remostado y que se hace con todo: pellejo de la uva, carne y semilla, excepto el palo que le da mucha aspereza al vino. El palo lo eliminamos de entrada. Se hace una primera fermentación en los tachos, y después de la primera fermentación lo paso a la damajuana y le pongo la vaselina (a la altura del pico). Eso, lógicamente, va decantando. A partir de allí comenzamos el trasegado, trasvasado o traspaso de un envase a otro para eliminar todo lo que se precipita, toda la borra que puede haber y que queda en el fondo de la damajuana. Entonces, con una manguera finita, con mucho cuidado, todo muy artesanalmente (a mano) se va pasando de un envase a otro. Se deja un tiempo y después se vuelve a hacer otro trasegado (trasvasado) más". 

La limpieza y el color 
 Señalando una de las damajuanas que ya tiene dos trasvasados -"de vidrio a vidrio" (de damajuana a damajuana)-, a continuación, Marcelo Montilla nos da la fórmula: "No uso elementos químicos. Lo único que uso es matabisulfito, que es un defensor que mata los microbios. Lo uso únicamente cuando hago la fermentación. Esto fortalece la materia prima y elimina las impurezas. Como ustedes pueden ver, a pesar de que tienen buen color, no son vinos de demasiado color, porque no usamos tartálicos, que es un elemento que le saca más color a la uva (y que le da más color al vino). Yo no uso tartálico, uso nada más que metabisulfito. Pueden ser un poco pobres de coloración los vinos, pero si cae al piso deja una mancha que no sale más, lo que habla de un vino natural natural". 

Vitivinicultor de raza
Lo del vidrio le pareció una buena idea a Marcelo Montilla -gran lector sobre vitivinicultura y perseverante investigador de sus propias experiencias- y lo pudo constatar con la gente que probaba su vino. "Hay muchos que dicen que esto no puede ser vino casero -me dijo en aquella oportunidad que lo visité en su pequeño laboratorio y bodeguita- porque este vino está muy limpio". Y a continuación me explicaba: "El secreto está en el trasegado (traspaso de un envase a otro). Si uno deja que el vino se decante, no tiene porqué tener borra. Mi padre también hacía vinos, y esto es tradicional en los viejos vinificadores: trasegar y lograr limpiar el vino. Claro, en las bodegas tienen elementos filtrantes, y usan químicos para la decantación. Nosotros no usamos nada de eso. Hacemos todo a mano".

Al terminar la entrevista, Marcelo Montilla volvió a concentrarse en su Lambrusco… "unas botellitas" que había elaborado el año anterior. Había dejado pasar el tiempo "para ver cómo crece, porque se dice que los vinos siguen creciendo… hasta cierto tiempo, porque va creciendo su calidad cuando es viejo, pero llega un momento que el vino empieza a declinar". Si bien no puedo recordarlo, creo que nos despedimos brindando… Menos mal que había grabado todo.